대부분의 소비자는 식품 안전의 중요성에도 불구하고 식품 온도계를 사용하지 않습니다

몇 주 전, 저는 부모님과 함께 저녁을 먹고 있었습니다. 아버지는 닭고기를 요리하시다가 나에게 몇도까지 요리해야 하는지 물으셨습니다. 결국, 일을 위해식품 안전 뉴스 나는 가족의 식품 안전 전문가 자격을 갖추고 있습니다. "화씨 165도"라고 나는 그에게 말했다. "거의 분홍색이 아니면 어떡하지?" 그는 나를 괴롭히며 반박했다. "나는 그것이 어떻게 보이는지 상관하지 않는다"고 나는 말했다. "온도계를 사용해 보세요!" 나는 나를 무조건적으로 사랑할 필요가 없는 사람 주변에서 식품 안전에 대해 이렇게 현학적인 태도를 취하지 않으려고 노력하지만(귀찮을 수 있다는 것을 알고 있습니다), 식품 안전을 위한 가장 중요한 도구 중 하나는 온도계입니다. 식품 안전을 향한 소비자의 4가지 단계 중 2단계(세척, 분리, 조리, 냉각)는 온도 제어에 달려 있습니다. 살모넬라균, 대장균 또는 리스테리아균과 같은 병원균에 오염된 식품이 소비자의 주방에 도달하는 경우 특정 최저 온도로 조리하면 벌레를 죽일 수 있습니다. 남은 음식을 화씨 40도 이하로 유지하면 박테리아 성장이 방해됩니다. 안전한 최저 내부 온도는 식품에 따라 다릅니다. 모든 가금류, 캐서롤 및 남은 음식은 화씨 165도까지 가열해야 합니다. 다진 고기 및 계란 요리는 화씨 160도 이상이어야 합니다. 신선한 쇠고기, 돼지고기, 송아지 고기, 양고기 및 햄은 화씨 145도에 도달해야 하며 그 후 최소 3시간 동안 휴지해야 합니다. 분. 생선도 화씨 145도까지 조리해야 합니다. "온도계를 사용하는 것은 음식이 완전히 익었는지, 즉 존재할 수 있는 유해 박테리아를 파괴할 수 있는 온도에 도달했는지 실제로 알 수 있는 유일한 방법이며, 온도계 사용도 중요합니다. 냉장고에 차갑게 보관해두세요." 캘리포니아 대학 소비자 연구 센터의 은퇴 이사인 크리스틴 브룬(Christine Bruhn)은 말합니다. 그러나 실제로 고기, 가금류, 해산물의 익은 ​​정도를 확인하거나 냉장고의 온도를 확인하기 위해 온도계를 사용하는 소비자는 거의 없습니다. Bruhn은 "그들은 로스트에 할 수도 있고 통닭에 할 수도 있습니다"라고 말합니다. "그들은 작은 닭고기 부위에는 그렇게 하지 않고, 버거에는 거의 하지 않으며, 심지어 스테이크에서도 시각적인 표시에 의존하고 있습니다. 실제로 내부 온도를 확인하지 않습니다."요리에 온도계를 사용하는 사람은 몇 명입니까? 스스로 보고한 온도계 사용률은 1998년 33%에서 2010년 53%로 증가했습니다. 이는 큰 진전인 것처럼 보이지만 Bruhn은 사람들이 냄비 구이 또는 추수감사절과 같이 큰 덩어리의 고기나 가금류에만 온도계를 사용할 수 있다고 경고합니다. 칠면조, 반드시 일상적인 요리에는 필요하지 않습니다. 사람들은 온도계를 사용해야 한다고 알고 있기 때문에 사용하지 않더라도 온도계를 사용한다고 말할 수도 있습니다. 미국 식품의약국(FDA)이 실시한 조사에 따르면 참가자의 46%는 닭고기 부위를 요리할 때 온도계를 전혀 사용하지 않는다고 답했고, 66%는 햄버거를 요리하거나 구울 때 온도계를 전혀 사용하지 않는다고 답했습니다. 작년에 소비자 가정에서 닭고기 준비의 다양한 측면을 연구하는 동안 Bruhn은 참가자의 5%만이 연구원의 지시 없이 온도계를 사용했으며 약 3분의 1만이 지시를 받았을 때 온도계를 사용하는 데 동의했다는 사실을 발견했습니다. 연구자들은 연구에 참여한 닭고기의 40%가 특히 굽거나 바비큐했을 때 덜 익은 것임을 발견했습니다. 지난 달 발표되고 RTI International, 테네시 주립 대학 및 캔자스 주립 대학이 실시한 또 다른 연구에 따르면 소비자의 62%가 식품 온도계를 소유하고 있지만 실제로 모든 가금류의 익었는지 확인하기 위해 이를 사용하는 소비자는 10% 미만입니다.요리 시 온도계 사용에 대한 장벽 해결 Bruhn은 온도계 사용에 대한 주요 장벽은 온도계 사용이 경험 부족을 의미한다는 생각과 고기와 가금류를 권장되는 최소 온도로 조리하면 맛이 떨어진다는 생각이라고 말합니다. 대부분의 가정 요리사는 색상, 단단함, 투명한 육즙 또는 수축과 같은 시각적 지표를 사용하지만 이는 익은 정도를 정확하게 나타내는 지표는 아닙니다. 예를 들어, 닭 가슴살은 하얗게 변할 수 있지만 여전히 화씨 165도 미만입니다. 많은 조리법에서는 이러한 시각적 신호나 요리 시간을 참조합니다. Bruhn은 모든 사람의 프라이팬이나 오븐에 일관성이 있고 음식이 항상 같은 온도에서 시작될 경우에만 시간을 신뢰할 수 있다고 말합니다. 더 많은 소비자가 온도계에 의존하도록 하려면 책, 잡지 또는 블로그에 레시피를 작성하는 사람이라면 누구나 온도 권장 사항을 포함해야 한다고 Bruhn은 말합니다. "그것은 간단하게 레시피에 추가될 수 있습니다." 이는 소비자가 머릿속에 정확한 온도를 모두 유지할 필요가 없다는 것을 의미한다고 그녀는 덧붙입니다. 온도계를 사용하는 것이 아마추어적인 행동이 아니라는 것을 사람들에게 보여주는 또 다른 방법은 온도계를 사용하는 "역할 모델"입니다. Bruhn의 희망은 유명 셰프와 그들의 생산자들에게 다가가 "대중을 위한 올바르고 안전한 행동의 모델"을 통해 그들이 미칠 수 있는 영향을 강조하는 것입니다. 권장 온도에 맞춰 조리하면 치킨이나 버거가 너무 건조해질 것이라는 생각에 대해 많은 식품 안전 전문가들은 그렇지 않다고 주장합니다. 닭고기의 경우 "우리는 165도에서도 여전히 촉촉하고 육즙이 많다는 것을 발견했습니다"라고 Bruhn은 말합니다. "건조한 느낌을 원하시면 180 정도까지 올리세요." 다진 쇠고기의 경우 미국 농무부는 색상에 관계없이 화씨 160도까지 조리해도 버거의 육즙이 여전히 남아 있을 수 있다고 말합니다. 여전히 레어 또는 미디엄 레어 버거에 마음이 정해져 있다면 주문하고 주문하되 위험하다는 점만 알아두라고 Bruhn은 말합니다. "교육자로서 내가 직면하는 딜레마 중 하나는 사람들이 내가 하지 않을 일을 하는 것을 보는 것입니다. 그러나 그들이 의식적으로 위험을 감수하기로 결정한다면 나는 입을 다물어야 합니다"라고 그녀는 말합니다. "그들이 더 잘 알지 못한다면 나는 그것이 고위험 행동이라는 것을 그들에게 알릴 수 있는 온화한 방법을 찾을 수 있습니다."